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Weniger Stress, mehr Qualität und Gewinn in der Gastronomie-Küche

Autor: KOCHTOEPFER | Erstellt am: 22.03.2013 | Gelesen: 1219
Kategorie: Gastronomie & Hotellerie | Bewertung: rateArateArateBrateBrateB
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(Online-Artikel.de) - Wie Sie als Gastronom mehr Zeit zum leben gewinnen. Mit Vacu-Cook&Chill keine Angst vor dem Fachkräftemangel.

Birk Töpfer KOCHTÖPFER Gastroberatung
Birk Töpfer KOCHTÖPFER Gastroberatung

Die Arbeit in einer professionellen Küche ist selten ein gemütlicher Spaziergang. Bei permanent hohen Temperaturen und nahezu tropischem Klima müssen große Mengen an Waren bewegt werden. Während langer Arbeitszeiten – viele Köche arbeiten nicht selten 10 bis 14 Stunden am Tag – gesellt sich zur physischen Belastung noch der mentale Druck ständig hoch konzentriert zu arbeiten. Zeiten, Temperaturen, Methoden und Abläufe, nichts darf vergessen werden. Qualitätsanspruch, Zeit- und Kostendruck sind die ewig widerstreitenden Gegensätze im Küchenalltag.

Diese Umstände verschärfen sich zukünftig noch weiter durch den Mangel an qualifiziertem Nachwuchs unter den Köchen und auch durch steigende Ansprüche der Gäste, die von all dem nichts mitbekommen dürfen.

Einen gastronomischen Betrieb, egal ab Restaurant, Hotel, Kantine oder Café, langfristig rentabel zu betreiben wird zukünftig noch schwieriger. Die Konkurrenz durch Fertiggerichte aus den Supermärkten wächst zunehmend. Glücklicherweise steigt demgegenüber aber auch das Qualitätsbewusstsein der Kunden. Zudem sind in den letzten Jahren die technologischen Möglichkeiten breiter und die notwendigen Investitionen dafür geringer geworden.

Im vorliegenden Artikel soll es zunächst nur darum gehen, dass man die Betriebsabläufe in einer professionellen Küche durch systematischen Einsatz moderner Küchentechnik effizienter organisieren und steigenden Fachkräftemangel kompensieren kann. Die grundlegenden Möglichkeiten und Herangehensweisen werden dargestellt. Das Ziel ist ein gleichbleibend hohes Qualitätsniveau bei geringen Kosten für Wareneinsatz und Personal.

Die Methoden und Techniken der Industrie zu Nutze machen

Die gleichen Techniken, welche die Nahrungsmittelindustrie für ihre Fertigprodukte nutzt und die Methoden der Systemgastronomie können für die Individualgastronomie nutzbar gemacht werden. Ein Restaurant kann so seine eigenen Convenience-Produkte nach individuellen Rezepten selbst herstellen und profitiert dadurch von der einfachen Handhabung in der Ausgabe oder Weiterverarbeitung ohne die eigenen USP's aufzugeben.

Das Stichwort hierzu heißt Vacu-Cook & Chill. Ähnlich wie beim bekannten Cook & Chill handelt es sich um ein System bei dem Produktion und Ausgabe zeitlich getrennt (entkoppelt) werden (manchmal auch räumlich). Cook & Chill wird allerdings vorwiegend im Bereich der Großverpflegung eingesetzt, da es vorwiegend dort auf Grund großer Chargen und geringer Margen rentabel umgesetzt werden kann.

Aber auch bei kleineren Mengen kann ohne Stress, präzise mit qualifiziertem Fachpersonal bis zu einem hohen Vorbereitungsgrad produziert und dann wenn die Gäste da sind, systematisch ausgegeben werden, wobei vorwiegend speziell geschultes Aushilfspersonal zum Einsatz kommt.

Hierfür ist spezifische Küchentechnik notwendig, deren Anwendung und Möglichkeiten in diesem Artikel nur angerissen werden können. Denn man gerät dabei selbstverständlich weit in einen kreativen Bereich, sodass eine erschöpfende Darstellung nicht beansprucht wird, sondern eher Hilfestellung und Anregungen geliefert werden sollen.

Vacu-Cook & Chill entsteht in einem systematischen Zusammenspiel verschiedener professioneller Küchentechnik. Dabei ist die Sous-vide-Technik ein zentrales Element, aber bei weitem nicht das einzige, welches sich von der traditionellen Postenküche unterscheidet. Hier sind Vakuumieren, Schockfrosten und die verschiedenen Methoden der Regeneration ebenso zu nennen.

Auf Grund des sensiblen Temperaturbereichs beim Sous-Vide-Garen muss den hygienischen Anforderungen besondere Aufmerksamkeit gewidmet werden. Beispielhaft werden spezifische Anwendungsbereiche dargestellt.

Eine hochstandardisierte und systematische Vorgehensweise ermöglicht zudem auch die Einführung eines wirksamen Qualitätsmanagements. Gerade für größere Häuser und Zentralküchen die mehrere Standorte beliefern ist hier auch eine Zertifizierung nach dem internationalen QM-Standard DIN EN ISO 9001:2008 denkbar und gut durchführbar.

Die Vorteile des Vacu-Cook & Chill sind hier zusammengefasst dargestellt:

  • · gleichbleibend hohes Qualitätsniveau mit der Möglichkeit ein QMS zu implementieren
  • · mehr Frische auf dem Teller
  • · Vertiefung des Wiedererkennungswertes bei den Gästen durch individuelle Produkte und eigene Anrichtweisen
  • · geringere Abhängigkeit von qualifiziertem Fachpersonal
  • · geringerer Wareneinsatz durch deutlich verlängertes MHD und Nutzung von Einkaufsvorteilen
  • · präzisere Speisenkalkulation durch Vollkostenrechnung, genaue Portionierung und Arbeit nach Rezepturen
  • · weniger Stress in der Ausgabe durch hohen Vorbereitungsgrad und logistische Umsetzung ähnlich der Systemgastronomie
  • · präzises, sauberes und hygienisches Arbeiten in Produktion und Ausgabe


1. Herausforderungen in der Gastronomieküche

Aus der aktuellen Marktsituation ergeben sich drei Möglichkeiten den Herausforderungen für gastronomische Betriebe küchenseitig zu begegnen:

  • stärkere Kontrolle und möglichst Reduzierung der Kosten für den Wareneinsatz
  • den steigenden Personalkosten sowie dem Fachkräftemangel entgegenwirken
  • Angebot von Produkten auf gleichbleibend hohem Qualitätsniveau zu dennoch vergleichsweise günstigen Preisen.

Dies klingt erst einmal nach der Quadratur des Kreises oder wie das sprichwörtliche Kamel, das durchs Nadelöhr gezwängt werden muss. Im Verlauf des Artikels werden Sie aber sehen, wie es uns möglich wird, durch den systematischen Einsatz moderner Küchentechnik und spezifischer Garmethoden genau diese drei genannten Möglichkeiten auszuschöpfen.

Qualitätssicherung und Kostensenkung sind die entscheidenden Faktoren um in diesem Marktumfeld erfolgreich zu sein. Auf der Basis von klar definierten, also standardisierten Prozessen und deren permanenter Verbesserung, werden Kosten systematisch gesenkt und Qualität gesichert.

1.1 Grundlegende Prozesse

1. Produkt- oder Speisenentwicklung durch Köche, gegebenfalls unterstützt durch das Management unter Einbeziehung marketingbezogener und ernährungsphysiologischer Aspekte. Besonderes Augenmerk gilt der Adaptierbarkeit auf das Vacu-Cook & Chill in einer Test- und Experimentierphase, denn nicht jedes beliebige Produkt lässt sich ohne weiteres in diesem System realisieren. Eventuell hilft ein externer Berater Fehlentwicklungen frühzeitig zu vermeiden und verkürzt somit den Zeitbedarf für die Entwicklungsphase.

2. Festschreibung der Rezeptur zur Produktion und Verfahrensanweisung zur Ausgabe und Lagerung. Zeit- und mengenbezogene Grenzwerte zur Produktionsplanung müssen mit bedacht werden, indem die Abverkaufszahlen, Haltbarkeitsdaten und Produktionsdauer berücksichtigt werden. Der Bedarf an Mitarbeitern getrennt nach Fachkräften und geschulten Aushilfen ist ebenso zu ermitteln wie der Bedarf an Küchentechnik und Lagerkapazität. Verantwortlich für diesen Prozessschritt ist die Küchenleitung, also eine Fachkraft. Empfehlenswert ist auch hier einen externen Berater mit einzubeziehen.

3. Schulung aller beteiligten Mitarbeiter. Auch Servicekräfte sollten teilweise Kenntnisse über die Verfahren und Abläufe besitzen um deren eigenen Prozesse anzupassen und bei Fragen der Gäste adäquat reagieren zu können. Die Küchenleitung übernimmt die Schulung. Bei größeren Küchen oder Einrichtungen mit mehreren Outlets schulen die jeweiligen Küchen- oder Postenchefs jeweils eigene Teams.

4. Produktion der ersten Charge. Weniger sensible Produkte können hier bereits ohne Fachkräfte produziert werden. Höher wertige Produkte, die speziellere Kenntnisse und Fertigkeiten erfordern sollten weiterhin und vor allem zu Anfang durch einen Koch verarbeitet werden. Es ist ein Vorverarbeitungsgrad anzustreben, der potentielle Fehler bei der Ausgabe so weit wie möglich ausschließt. Nach Möglichkeit ist eine Pasteurisation der Produkte herzustellen (nur im Vakuum möglich) um die Chargengröße zu erhöhen und die Produktionsplanung effizienter zu gestalten. Neben den Gar- und Kerntemperaturen sowie den Garzeiten sind hier auch Abkühldauer und Temperaturen ausschlaggebend für Qualität und Hygienesicherheit! Bei thermischen Geräten wie auch der Kühltechnik ist auf entsprechend präzise Temperatursteuerung zu achten. Da diese Verfahren größtenteils im Niedertemperaturbereich realisiert werden sind spezielle Präzionswasserbäder und Schockkühler notwendig. Von einer umgenutzten Fritteuse und dem normalen Kühlhaus sind dringend abzuraten.

5. Die Ausgabe der Produkte ist nun denkbar einfach, schnell und qualitätssicher. Zur Regeneration vakuumierter Komponenten genügen wieder Wasserbäder jeweils spezifischer Temperaturen. Wasserreiche Produkte mit geringem Eiweißgehalt lassen sich ohne Qualitätsverlust auch in Mikrowellen regenerieren. Außerdem kann mittels hochwertiger Kombidämpfertechnik regeneriert werden. Hier besteht die weitere Möglichkeit kalt und nahezu fertig angerichtete Gerichte direkt auf dem Teller zu erhitzen. Dies bringt eine erhebliche Arbeits- und Zeitersparnis in der Ausgabe mit sich. Erfordert allerdings etwas höhere Kühlkapazitäten als gewöhnlich, da die während des mis en place fertig angerichteten Teller raumgreifender kühl gelagert werden müssen als die Produkte in Behältern oder Vakuumbeuteln zu größeren Gebinden. Die Ausgabe kann nahezu ausschließlich von geschulten Aushilfen realisiert werden. Lediglich zur qualifizierten Überwachung der Abläufe, zum Eingreifen bei Abweichungen (besondere Gästewünsche, Fragen, Allergien) und zur Qualitätskontrolle kurz bevor das Produkt die Küche verlässt ist eine ausgebildete Fachkraft notwendig.

6. Weitere kontinuierliche Verbesserung in allen Bereichen. Auch das beste System kann und muss weiter optimiert werden, wofür der prozessorientierte Ansatz und die zeitversetzte Produktion beste Voraussetzungen liefern. Hierbei können Controlling, Reklamationsmanagement, Gäste- und auch Mitarbeiterbefragungen hilfreiche Daten liefern. Diese Erkenntnisse müssen dann in Rezepturen und Anweisungen eingepflegt werden und in entsprechenden Abständen Mitarbeiter nachgeschult werden.

1.2 Vorteile und Möglichkeiten

Um die Prozesse in der Küche planbar und Qualität mit hoher Sicherheit reproduzierbar zu machen, ist ein zeitlich versetztes Produktions- und Ausgabesystem von großem Vorteil. Die genaue Arbeit nach Rezepturen und Verfahrensanweisungen ist eher möglich, wenn in Ruhe produziert werden kann, als wenn a la carte-Stress herrscht und draußen im Restaurant die Gäste warten.

Gleichzeitig sind Frische und Qualität der Produkte maßgeblich für Zufriedenheit und Begeisterung bei den Gästen. Darum wird zum herkömmlichen zeitversetzten Produzieren per Cook & Chill noch die Komponente Vakuum hinzugefügt. Hierbei gibt es die beiden Möglichkeiten fertig gegarte Produkte genau portioniert nach Einzelportionen oder Ausgabechargen zu vakuumieren und auch im Vakuumbeutel zu regenerieren oder direkt im Vakuum gegarte Produkte herzustellen und auch im Beutel wieder zu erhitzen und danach entsprechend zu verfeinern.

Man kombiniert dadurch eine Menge Vorteile:

Längere Lagerzeiten bei deutlich verringerten Qualitätsverlusten führen zu weniger Verlust durch überlagerte vorproduzierte Speisenkomponenten. Bei der Garung im Vakuum kann eine Pasteurisation der Produkte erzielt werden, wodurch produktabhängig das bis zu 5-fache MHD erreicht werden kann. Dies führt zu einer Senkung der Lohnstückkosten durch Produktion größerer Mengen und damit ebenfalls zu Einkaufsvorteilen durch den Einkauf größerer Mengen und Gebinde.

Ein weiterer Vorteil ist die genauere Kalkulation durch Vollkostenrechnung nach ganzen Gebindeeinheiten oder Lieferchargen und genauere Portionierung, die den Verlust der ständigen Reste in den Kasserollen der klassischen a la carte Postenküche ausschließen. Man kann genauer berechnen was eine Portion gekostet hat und überblickt leichter wie viele Portionen noch im Haus sind und wann nachproduziert werden muss. Das erleichtert eine Standardisierung der Produktionsplanung und das Controlling.

Vorteilhaft sind zudem die bis zu 30 % geringeren Garverluste bei einer Niedrigtemperaturgarung im Vakuum, was gerade bei Verwendung von hochwertigen Produkten finanziell ausschlaggebend ist oder sogar die Verwendung wertiger teurer Zutaten kalkulatorisch erst ermöglicht. Mehr als ein positiver Nebeneffekt ist hierbei der weitgehende Erhalt von Nähr- und Aromastoffen infolge dessen auch weniger Gewürze notwendig sind. Zudem erhält man eine überzeugende Textur und wegen der Vermeidung von Oxidationsprozessen auch eine hervorragende Farbe der Produkte.

Um es zusammengefasst etwas bildlicher darzustellen, kann man sagen, dass im Vacu-Cook & Chill eigene Convenience-Produkte individuell nach eigenen Rezepturen mit hohem Qualitätsanspruch hergestellt werden. Man kombiniert dabei die Erhaltung der USP's des eigenen Speisenangebotes mit der einfachen Handhabung von quasi Convenience-Produkten. Ermöglicht wird damit eine Standardisierung der Prozesse in Speisenproduktion und –ausgabe mithin auch eine Stabilisierung und ständige Verbesserung der Qualität.

1.3 Personaleinsatz und -bedarf

Eines der drängendsten aktuellen Herausforderungen der gastronomischen Branche ist der eklatante Mangel an qualifiziertem Fachpersonal. Die genauen Gründe hierfür gilt es noch näher zu erforschen. Als ein wesentlicher kann jedoch bereits der demographische Wandel ausgemacht werden. Daran wird sich auf absehbare Zeit auch nichts ändern. Unternehmen können sich zwar bemühen Fachkräfte zu binden, dennoch steigt der Wettbewerb um eben diese und damit auch die Kosten.

Es gilt also Verfahrenslösungen zu finden, die den Bedarf an Fachkräften verringern.

Das Vacu-Cook & Chill System ist ein Ansatz, der diese Vorgabe erfüllt. Es kombiniert Verfahren die der Systemgastronomie geläufig sind mit Technologie, die ursprünglich aus der Nahrungsmittelindustrie kommt. Beides Branchen in denen in den seltensten Fällen mit Köchen gearbeitet wird. Da es in der vorliegenden Betrachtung um Restaurantküchen mit überdurchschnittlichem Qualitätsanspruch geht sind auch Fähigkeiten und Erfahrungen aus der Gastronomieküche unabdingbar. Es wird also auch weiterhin nicht ganz ohne Köche gehen, aber man benötigt eben nicht mehr so viele und für alle Arbeitsschritte solche Fachkräfte.

Insbesondere in der Produktentwicklungsphase, zum Teil in der Produktion und zur Qualitätsüberwachung und –verbesserung sind weiterhin Fachkräfte notwendig. Dort sind diese dann aber auch effizient eingesetzt, sodass höhere Personalkosten gerechtfertigt sind.

Wenn also ein Koch ein Gericht entwickelt hat, das durch Vacu-Cook & Chill adaptierbar ist und dafür Rezeptur und Verfahrensanweisung zur Verfügung gestellt hat, können die operativen Abläufe zu großen Teilen von ungelernten Mitarbeitern ausgeführt werden.

Bei einer konsequenten Umsetzung des Systems können die Personalkosten erheblich verringert werden. Zu erreichen sind solche Einsparungen allerdings nur mit zunächst nicht unerheblichen Investitionen in moderne Küchentechnik. Bedenkt man allerdings das die Technik nicht krank wird, (ggf. gibt es Serviceverträge der technischen Dienstleister) keinen Urlaub braucht und nicht kündigt (zumindest planbare Abschreibungen inne hat), dann amortisieren sich diese Investitionen sehr schnell. Viel entscheidender ist aber die Planungssicherheit und das stabile Qualitätsniveau und damit verbunden die erhebliche Reduzierung von Stressfaktoren für Mitarbeiter und vor allem das Management.

Mitunter sind aber auch ungelernte Mitarbeiter gerade für die Arbeit in der Küche schwer zu finden. Zudem müssen auch diese Mitarbeiter geschult werden und es ist daher im Interesse des Gastronomen diese Mitarbeiter auch langfristig zu halten. Mit Aushilfen die nur kurze Zeit im Haus arbeiten, ist dies nicht zu bewerkstelligen. Hier besteht beim vorliegenden System allerdings die Möglichkeit, die ungelernten Mitarbeiter überdurchschnittlich zu bezahlen oder andere Vergünstigungen zu bieten, die sonst nicht üblich wären und eine langfristige Bindung herzustellen, aber dabei trotzdem noch rentabel zu arbeiten. Auch Köche, die wegen des geringen Angebots ohnehin teurer werden, kündigen mitunter um eine besser bezahlte Stelle zu besetzen. Diese Köche überdurchschnittlich zu bezahlen und damit im Unternehmen zu halten ist nicht mehr rentabel realisierbar.

1.4 Stabiles Qualitätsniveau

Ein Essen auf einem angepeilten Qualitätsniveau einmal herzustellen ist eine überschaubare Herausforderung, die durchaus auch nicht professionell erfahrenen Kochinteressierten gelingt. Eine immer gleiche Qualität in Geschmack, Optik, Konsistenz und weiteren Merkmalen immer wieder zu produzieren ist die wesentlich bedeutendere Schwierigkeit.

Hierfür bedarf es qualifizierter und erfahrener Fachkräfte, die gut zusammen arbeiten. Da, wie bereits beschrieben, hier ein Mangel vorliegt, liefert ein prozessorientierter Ansatz mit hohem Vorbereitungsgrad und konsequenter Standardisierung die mögliche Lösung. Ein zeitlich und eventuell auch räumlich entkoppeltes Produktions- und Ausgabesystem bietet die besten Voraussetzungen um einen solchen Ansatz zu realisieren. Je höher der a la minute ausgeführte Produktionsanteil ist, um so vielfältiger sind die potentiellen Fehlerquellen. Zeitdruck, eine große Zahl parallel auszuführender Arbeitsschritte, die zudem aufeinander abgestimmt werden müssen und auch technische und räumliche Gegebenheiten verursachen Stress und erschweren einen geplanten und kontrollierten Ablauf.

Der größte und qualitätssensibelste Anteil am Herstellungsprozess muss auf Zeiten verlagert werden in denen konzentriert und ohne Zeitdruck nach genauen Vorgaben gearbeitet werden kann, damit zu Stoßzeiten wenige geplante und einfach ausführbare Handgriffe genügen. Es können zudem wesentlich zeitaufwendigere aber schonende Herstellungsverfahren zum Einsatz kommen, die a la minute undenkbar wären.

Neben der zeitversetzten Produktion sind es die technischen Herstellungsmethoden, die ein stabiles Qualitätsniveau befördern. Zum Beispiel wird beim Garen im Vakuum mit der richtigen Technik ein Übergaren ausgeschlossen. Es sind lediglich Zeit- und Temperaturvorgaben präzise einzuhalten. Weitere Erfahrung und Fertigkeiten sind während der Ausgabe nicht erforderlich. Auch der Erhalt von Inhaltsstoffen, Farbe und Aromen sowie erreichbare Texturen sind qualitätsrelevant.

Aber auch andere Methoden, wie die tellerweise Regeneration, nutzen die zeitliche Entkopplung und binden andere Technologien wie beispielsweise das Schockfrosten mit ein. So können aufwendige Anrichtweisen realisiert werden, die entweder unter Zeitdruck nur mit Qualitätseinbußen oder gar nicht umsetzbar wären.

Nun gibt es häufig den Einwand, dass ja frisch gekocht werden und nicht die Tage zuvor hergestellten Produkte verkauft werden sollen. Betrachtet man die Realität mancher sogenannter Frischeküchen, darf man deren Definition von Frische in Frage stellen. Es wird zwar frisch zubereitet, aber wie frisch die verarbeiteten Produkte sind, steht auf einem anderen Blatt. Zum Beispiel Gemüse verliert sehr schnell große Teile seiner wertvollen Nährstoffe. Hier ist eine Methode vorzuziehen, die gesamte Charge zu verarbeiten, wenn sie tatsächlich noch frisch ist und per Sauerstoffausschluss oder Schockfrosten diese Frische sofort zu konservieren.

Nutzt man die breite Palette derzeit verfügbarer Gastro-Küchentechnik in Verbindung mit einem zeitlich entkoppelten Produktionssystem, ergibt sich eine große Zahl an Anwendungsmöglichkeiten. Auf qualitativ überdurchschnittlichem Niveau wird ein hoher Vorverarbeitungsgrad erreicht, der einfach und geplant reproduzierbar ist. In der reinen Produktion nach der Produktentwicklung ist nur wenig und zur Ausgabe kein fachliches Know-how erforderlich.

Ab einem bestimmten Volumen empfiehlt sich die Implementierung eines Qualitätsmanagementsystem wenigstens im Küchenbereich, um die Prozesse geplant kontrollieren und kontinuierlich verbessern zu können. Dies erleichtert auch die Einarbeitung und Schulung neuer Mitarbeiter und verbessert das Auffinden und Beseitigen von Fehlern. QMS und bereits vorhandenes HACCP-Konzept können ineinander integriert werden und unterstützen somit auch das Risiko- und Reklamationsmanagement.

Weitere Aspekte dieses Themas sind Standardisierung, Kostensenkung und Individualität des Angebotes sowie natürlich die konkrete technische Umsetzung, die an dieser Stelle nicht ausführlich dargestellt werden konnte.

Wichtig ist zu erkennen, dass mit einer konsequenten Umsetzung des Vacu-Cook&Chill-Systems Ruhe und Konzentration in der Küche einkehrt. Was dann dort raus kommt, liegt auf einem stabilen, überdurchschnittlichem Qualitätsniveau - tagtäglich. Da darf sich der gestresste Inhaber/ Gastronom endlich mal wieder zwei oder drei Tage frei erlauben. Das freut die Familie, die Mitarbeiter sind entspannter und der Kreativität zur Entwicklung neuer Angebote wird dies sicher ebenso helfen.

Tipps und Hinweise zur konkreten technischen Umsetzung erhalten Sie hier kostenlos.

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