Während
Tofu vor einigen Jahren für die meisten Menschen wohl eher noch ein Fremdwort war, wird das Lebensmittel heute durch seine vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten und seinem hohen Wert für eine gesunde Ernährung immer bekannter und beliebter und ist insbesondere bei vielen Vegetariern und Veganern bereits fest in den Speiseplan integriert. Seine Bekanntheit hat der Tofu vor allem als "Fleischersatz" erlangt, da er jede Menge Eiweiß sowie alle essentiellen Aminosäuren enthält und damit aus ernährungsphysiologischer Sicht dem Fleisch sehr ähnelt. Darüber hinaus ist das „Fleisch des Feldes" unglaublich vielseitig und bietet viele Möglichkeiten für Kochexperimente.
Doch was ist Tofu eigentlich genau? Wie wird er hergestellt? Und was ist drin?
Tofu - auch Bohnenquark genannt - kommt ursprünglich aus der asiatischen Küche und hat in dieser seit jeher einen sehr hohen Stellenwert. Zur Herstellung von Tofu werden zunächst in Wasser gequollene Sojabohnen gemahlen und aufgekocht, wobei durch die Erhitzung störende Bitterstoffe abgebaut werden. Im nächsten Schritt werden Schalen und Faserstoffe der Bohnen ausgesiebt, sodass nur die Sojamilch übrig bleibt, die dann durch die Zugabe von Mineralsalz zum Gerinnen gebracht wird - traditionell wird in China hierfür Calciumsulfat (Gips) verwendet, in Japan hingegen das Meersalzextrakt Nigari. Durch diesen Vorgang kann im nächsten Schritt der geronnene Teil (Bruch) vom flüssigen Teil (Molke) getrennt und im Anschluss gepresst werden, wobei der Grad der Festigkeit durch die Dauer und Stärke der Pressung bestimmt wird.
Arten von Tofu
Üblicherweise werden beim Tofu in Hinblick auf die Herstellungsweise und die Konsistenz verschiedene Arten unterschieden: Eine der bekanntesten ist vermutlich der so genannte „Seidentofu", der nicht abgetropft wird und dadurch einen sehr hohen Feuchtigkeitsgrad hat. Durch seine weiche, „puddingartige" Konsistenz lässt sich diese Tofu-Sorte leicht rühren und so gibt es mittlerweile zahlreiche
Tofu Rezepte, in denen Seidentofu für Suppen, Soßen und Dressings aber auch für Tortenfüllungen und süße Cremespeisen verwendet wird.
Bei den festen Sorten hingegen wird zwischen asiatischem und westlichen Tofu unterschieden. Während ersterer einen relativ hohen Feuchtigkeitsgrad aufweist und in der Konsistenz ähnlich wie Frischfleisch eher weich ist, hat ist der westliche Tofu den geringsten Feuchtigkeitsgehalt von allen Tofu-Sorten, da er nach der Entwässerung und Pressung gemahlen sowie anschließend umgeformt wird. Da die Konsistenz dieser Art aufgrund der Herstellungsform stark der von gegartem Fleisch ähnelt, stellt westlicher Tofu den typischen Fleischersatz dar und kann z.B. gebraten, gegrillt, gekocht oder gedünstet werden.
Sehr beliebt ist auch der Räuchertofu, der einen sehr intensiven Geschmack hat und durch eine häufig verwendete Marinade aus Sojasoße anders als z.B. fester Tofu sofort gegessen werden kann und daher ideal für Salate oder kleine Snacks ist.
Neben diesen mittlerweile z.B. in Bioläden, Reformhäusern, Asia-Shops und gut sortierten Supermärkten erhältlichen Sorten gibt es noch eine Reihe weiterer Tofu-Arten, die hierzulande jedoch (noch) weit weniger verbreitet sind, so z.B. gefriergetrockneter Tofu, der u.a. für Miso-Suppen verwendet wird oder eingelegter bzw. gegorener Tofu, der aufgrund seines normalerweise sehr würzigen Geschmacks in der chinesischen Küche häufig als Beilage gegessen wird und gekühlt jahrelang haltbar ist. Des Weiteren bietet der Markt heute bereits eine große Auswahl an weiterverarbeiteten Produkten aus Tofu wie z.B. Bratlingen, Tofu-Würstchen, Aufschnitt oder Terrinen.
Kennzeichnend für Tofu ist also, dass er in jeglicher Form Verwendung findet und durch seinen recht neutralen Geschmack die verschiedensten Gewürze aufnehmen und in jeder Geschmacksrichtung zubereitet werden kann – die Vielfältigkeit dieses Lebensmittels ist daher nahezu grenzenlos:
Ob beispielsweise mariniert, gebraten, gegrillt oder frittiert, als Suppeneinlage, Burger, Schnitzel oder Bolognese-Soße, salzig, süß oder sauer – Tofu lässt sich sowohl zu Salaten, Suppen und Snacks als auch zu Hauptgerichten, Desserts oder Kuchen verarbeiten.
Aus gesundheitlicher Sicht enthält Tofu neben der eingangs erwähnten hohen Menge an Eiweiß und den essentiellen Aminosäuren viele Mineralstoffe wie z.B. Magnesium, Kalzium und Kalium sowie Spurenelemente wie z.B. Eisen und Zink sowie viele Vitamine und ist zudem durch wenig Kohlenhydrate und Fett leicht und gut bekömmlich. Darüber hinaus ist Tofu – wie fast alle Sojaprodukte – reich an krebshemmenden sekundären Pflanzenstoffen, die auch gegen Diabetes und Rheuma helfen sollen.
Nina Rust
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