Stielmus - Guten Appetit
Ein uraltes, überaus vielfältiges Gemüse – für Hessen entdeckt: Stielmus. Dieses im Rheinland und den Niederlanden sehr geschätzte Gemüse ist hier bislang praktisch unbekannt. Selbst Versuche, den Samen zu finden, sind eher frustrierend. Doch so wird einer Gruppe von Gemüse, die sehr vielfältig ist, Unrecht getan. Umso dankenswerter ist die Bereitschaft des Schlierbacher Gärtners Adam Jung, dieses Gemüse als Experiment anzubauen.
Stielmus und seine Brüder gehören zur Gruppe der Speiserüben, die bereits im Altertum bei den Griechen und Römern bekannt und geschätzt waren. Bis zum Import der Kartoffeln aus der Neuen Welt standen Speiserüben in vielen Variationen auf dem gängigen Speiseplan in Deutschland, zumal die Gemüsesorten dieser Gruppe sehr gesund und vielseitig einsetzbar sind. Durch den Siegeszug der Kartoffel gerieten sie jedoch zunehmend in Vergessenheit, nur in einigen Regionen blieben sie den Menschen erhalten. Daher haben die Speiserüben eine echte Renaissance verdient, denn sie sind mit viel Eiweiß, Kohlehydraten und Ballaststoffen, Mineralien wie Natrium, Eisen, Phosphor, Kalzium und Kalium und diversen Vitaminen wie Provitamin A, B1, B2, B6 und C gesegnet. Das alles sind Stoffe, die der Mensch täglich für die verschiedensten Körperfunktionen benötigt. Neben diesen vielen guten Sachen enthalten sie auch bis zu 90 Prozent Wasser, können also auch entsprechend zubereitet, diätetisch verwendet werden.
Speiserüben gehören botanisch zu den Kreuzblütlern ("cruciferae"), der Oberbegriff für die Speiserübe ist brassica rapa, für die Untergruppen gibt es dann Variationen. Allen gemeinsam ist der bevorzugte Wuchs auf sandigen Böden, ebenso die Zubereitung ähnlich wie Kohlrabi oder Spinat. Die Rüben werden also geschält, getiftelt, geviertelt oder als Scheiben gedünstet und in Butter gewendet, eine Prise Muskat und etwas Petersilie runden den Geschmack hervorragend ab.
Unterarten sind die Herbstrübe oder auch weiße Rübe, die Mairübe oder Navette, die kleine Speiserübe oder Teltower Rübchen und das Stielmus.
Die lila-weiße Herbstrübe (brassica rapa var. rapa subvar. esculenta) hat mit etwa 7 Zentimetern den größten Durchmesser. Erntezeit ist Oktober bis November, die oberirdischen Blätter werden in der Regel abgeschnitten. Durch Lagerung in Mieten, Kellern oder Kühlräumen können die Rüben bis in den April hinein verzehrt werden.
Die rein weiße Mairübe (brassica rapa var. rapifera subvar. majalis), sogar erhältlich in einem Wächtersbacher Großmarkt, hat einen Durchmesser von etwa 5 Zentimetern und wächst Mai – Juni. Hier ist ähnlich wie bei den Kohlrabi oft das oberirdische Grün noch dran, das dann sogar zusätzlich noch als Stielmus zubereitet werden kann.
Die kleinsten Vertreter sind die Teltower Rübchen oder die kleine Speiserübe (brassica rapa var. rapifera subvar. pygmaea). Diese zarten und köstlichen, rein weißen Rübchen von etwa 4 Zentimetern Durchmesser werden Mai – August und Oktober - Dezember vornehmlich in und um Teltow in der Mark Brandenburg geerntet. Auch sie sind wie die Herbstrüben lagerungsfähig.
Beim Stielmus oder Rübstiel (brassica rapa var. rapifera subvar. pabularia) ist nicht die Wurzel das Gemüse, sondern im jungen Pflanzenalter Stängel und Blätter, die sogar roh verzehrt werden können. Bei älteren Pflanzen wird das Blattgrün abgestrippt und die Stängel alleine werden verwendet. Die normale Erntezeit ist April bis Juni, aber er wächst auch problemlos unter Glas, weshalb er in den Gebieten, wo er kulinarisch geschätzt wird, sogar ganzjährig angeboten wird.
Die Stiele werden zu 1 – 2 Zentimeter großen Abschnitten gehäckselt und kurz blanchiert. In Omas Geheimrezept wird mit den Stielen Bauchfleisch mit gekocht, entnommen und später vor dem Servieren scharf gebraten. Zu den Stielen kommen dann pürierte Kartoffeln, alles wird mit Pfeffer, Salz und etwas Muskat herzhaft abgeschmeckt und mit einem gehörigen Blubb flüssiger Sahne verfeinert. Übrigens passt auch etwas Geräuchertes wie geräucherte Rippchen hervorragend dazu. Das abgelöste Fleisch dieser Rippchen klein geschnitten gibt dem Gericht zusätzlichen Pep. Angerichtet werden das Bauchfleisch und dazu das Mischgemüse mit einer Delle, in die etwas vom Bratenfett des Bauchfleisches kommt. Natürlich schmeckt auch die kalorienärmere Variante mit einem mageren Scheibchen Kassler ganz prima.
Für alle gilt, je enger gepflanzt wird, desto mehr Kraft geht in die oberirdischen Teile, wird weiter auseinander gepflanzt, bilden sich auch Rübchen aus. Beide Teile können jeweils in der Küche verwendet werden und sind eine schmackhafte Empfehlung und Bereicherung für hessische Speisepläne. Das Stielmus und seine knolligen Brüder sind übrigens sogar in Frankreich bekannt und die sind ja nun mal bekanntlich wirkliche Gourmets. (Auszüge mit freundlicher Genehmigung von
www.lebensmittellexikon.de, wo der Interessierte auch weiterführende Informationen abrufen kann).
Barbara Hoppe
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