Wurstfüller
Wer von Rheinland Pfalz z. B. nach Mecklenburg Vorpommer zieht wird eine Delikatesse schmerzlich vermissen - die Fleischwurst. Aus irgendeinem Grund ist diese noch nicht bis in den Nordosten vorgedrungen bzw. dort nur in abgepackter Form erhältlich. Jeder der einmal diese abgepackte Form mit einer frischen Fleischwurst vom Fleischer verglichen hat, wird zustimmen dass beides nicht mal ansatzweise vergleichbar ist.
Ein Weg der Abstinenz zu entfliehen ist wie so oft das Selbermachen. Damit das was in den Wurstfüller kommt auch nur ansatzweise einer Fleischwurst entspricht, bedarf es natürlich eines adäquaten Rezeptes. Folgendes vielversprechendes Rezept habe ich aus dem Internet geklaut:
Zunächst einmal die Geräte, die während der Zubereitung benötigt werden. Das sind ein Fleischwolf ein Wurstfüller und optional ein Räucherofen. Den Wurstfüller kann man z. B. bei expondo.de günstig kaufen.
Jetzt das Wichtigste, das Fleisch. Ein Kilogramm Fleisch sollte bestehen aus 60% Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte, 30% Schinken mit ca. 1 – 1,5 cm Fettschicht ebenfalls ohne Schwarte und 10% Rindfleisch von der hohen Rippe ohne Knochen.
Dieses Fleisch muss in Stücke geschnitten werden, die der verwendete Fleischwolf verarbeiten kann. Diese Stücken friert man nun an, bis so eine etwas festere Konsistenz haben.
Als nächstes benötigen wir Eiswasser. Dafür reicht es eine PET-Flasche voll Wasser solange in den Tiefkühlschrank zu legen, bis sich kleine Eiskristalle gebildet haben. Wichtig ist keine Glas oder Keramikbehälter zu verwenden, da Wasser die dumme Angewohnheit hat, sich zwischen +4°C und -4°C auszudehnen und die Gefäße zu sprengen. Pro Kilogramm Fleisch werden später 150ml Eiswasser benötigt.
Als nächstes sollten Sie die Gewürzmischung herstellen. Für ein Kilogramm Fleisch (ohne Eiswasser) werden benötigt:
20 g Pökelsalz
2,0g Rosenpaprika
2,0g bunter Pfeffer ( ganz fein gemahlen )
3,0g Knoblauchpulver (optional)
1,0g Zucker
0,5g Mazis
0,5g Koriander
0,5g Ingwer
0,3g Kardamon
Der Weg vom Fleischwolf zum Wurstfüller
Nun kann das Fleisch zusammen mit der Gewürzmische durch den Fleischwolf gedreht werden. Dabei sollte eine 2 – 3 mm Scheibe verwenden werden.
Danach braucht man pro Kilogramm ohne Eiswasser ca. 3,0g – 5,0g Kutterhilfsmittel mit Umrötung (Herstellerangaben beachten). Die Fleischmasse wird nun unter Zugabe des Eiswassers und dem Kuttermittel solange gekuttert, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Diese Masse darf dabei auf keinen Fall wärmer als 12°C werden.
Anschließend gibt man das Ganze in den Wurstfüller, um es in die Därme abzufüllen. Als Wurstdärme eignen sich entweder räucherbare Faserdärme oder Natur-Kranzdärme 43/46. Die Würste sollten dann mit Küchenpapier gründlich abgetrocknet werden und dann, sofern vorhanden ab in den Räucherofen 45 Minuten bei ca. 70°C. Die Wurst schmeckt allerdings auch ungeräuchert.
Abschließend muss die Wurst noch ca. 45 Minuten bei 70°C abgebrüht werden.
Lassen Sie sich's schmecken!
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