Seitdem die European Food Safety Authority (EFSA) Mitte April bestätigt hat, dass Stevia für den menschlichen Organismus als unbedenklich zu betrachten ist, berichten zahlreiche Printmedien und Fernsehsendungen über die kalorienfrei süßende Pflanze aus Südamerika, die in den kommenden Jahren den Süßstoffmarkt revolutionieren soll. In vielen Kommentaren zu dem wissenschaftlichen Urteil meldeten sich Verbraucher zu Wort, die darauf hinwiesen, beim Konsum von Steviaprodukten Erfahrungen mit einem eigenartigen Neben- oder Nachgeschmack gemacht zu haben, während mindestens ebensoviele Verbraucher auf die süßende Wirkung der Pflanze schwören und keine unerwünschten geschmacklichen Nebeneffekte feststellen können. Doch welche der beiden Gruppen hat nun recht?
Die richtige Antwort auf diese Frage lautet: beide Aussagen sind korrekt. Denn Stevia ist nicht gleich Stevia, und unterschiedliche Steviaprodukte können einen vollkommen unterschiedlichen Geschmack aufweisen, selbst wenn sie auf die gleiche Weise angepriesen werden. Die häufigste Frage, die von Verbraucherseite an den Steviavertrieb Daforto gerichtet wird, ist daher die, wie man diejenigen Steviaprodukte identifizieren kann, die keinen unangenehmen Beigeschmack aufweisen.
Eine Unterscheidung muss bereits bei zwei grundsätzlichen Typen von Steviapulver getroffen werden. Man differenziert zwischen grünem und weißem Pulver. Bei grünem Pulver handelt es sich um gemahlene Blätter der Steviapflanze, weißes Pulver entsteht hingegen erst durch Extrahierung einzelner süßender Bestandteile (Glykoside). Da die Blätter der Steviapflanze nicht ausschließlich aus Glykosiden bestehen, besteht auch grünes Pulver zwangsläufig nur zum Teil aus süßenden Komponenten. Ein intensiver kräuteriger Eigengeschmack ist in diesem Fall immer vorhanden, was die Einsatzmöglichkeiten grünen Pulvers stark einschränkt. Gleiches gilt für einfache flüssige Blattauszüge, die auf dem Weltmarkt in der Regel unter dem Banner "Dulce" gehandelt werden.
Neben der Geschmacksfrage weisen grünes Pulver und Dulce-Produkte einen zweiten zu beachtenden Nebenaspekt auf: sie sind nicht von der Entscheidung der EFSA betroffen. Diese sprach die Unbedenklichkeit von Stevia für Konzentrate mit einen Anteil von mindestens 95 Prozent an Steviol-Glykosiden aus - grünes Pulver und Dulce-Flüssigkeiten erreichen davon nur einen Bruchteil. Damit werden sie auch dann nicht als Lebensmittel gekennzeichnet werden dürfen, wenn die Europäische Kommission der Empfehlung der EFSA Folge leisten wird.
Im Gegensatz zum grünen Pulver wird weißes Pulver durch Extraktion der süßenden Bestandteile der Steviablätter gewonnen. Dadurch ist es möglich, dass ein Anteil an Steviol-Glykosiden erreicht wird, der der Analyse der EFSA entspricht. Nichtsdestotrotz bedeutet dies nicht, dass alle Steviaprodukte, die auf weißem Pulver basieren, verbraucherfreundlich sind. Um sicherzustellen, ob es sich um wohlschmeckende Produkte handelt, ist ein Blick auf die Zusammensetzung des Extraktes vonnöten.
Die wichtigsten süßenden Bestandteile der Steviapflanze nennen sich "Steviosid" und "Rebaudiosid A". Sie sind die handelsüblichsten Steviol-Glykoside. Nur dann, wenn ihr Reinheitsgrad als Zahlenwert aufgeführt wird, lässt sich abschätzen, ob es sich um ein Extrakt handelt, das sich in der Praxis tatsächlich anwenden lässt. Steviosid schmeckt erst dann nicht mehr bitter, wenn es einen Reinheitsgrad von über 90 Prozent aufweist, das stärker süßende Rebaudiosid A sollte wenigstens 60 Prozent Reinheit bei gemischten Produkten und 80 Prozent in ungemischter Form aufweisen. Dann tritt ein bitterer Nebengeschmack nur noch dann auf, wenn überdosiert wird.
Jene Überdosierung kann rasch zustandekommen, da Steviosid und Rebaudiosid A eine süßende Wirkung generieren können, die die des Zuckers teilweise um das 300- oder gar 400fache übersteigt. In der Praxis wird Steviapulver daher oftmals mit Trägermitteln gestreckt - entweder vom Verbraucher selbst, oder aber durch die Hersteller. Dies geschieht entweder durch die Verarbeitung des Pulvers in eine flüssige Form, oder aber via Durchmischung mit einem Trägerpulver. Weißes Pulver, das in eine flüssige Form umgearbeitet wird, darf nicht mit den "Dulce"-Flüssigkeiten verwechselt werden: da es sich nicht um verarbeitetes Blattmehl, sondern um eine Weiterverarbeitung der extrahierten Glykoside handelt, tritt an dieser Stelle nicht der störende kräuterige Beigeschmack auf - vorausgesetzt, der Reinheitsgrad der Glykoside ist hoch genug.
In Pulverform wird Stevia zumeist in einer gemischten Form mit dem Zuckeralkohol Erythritol gehandelt. Dieser ist als Lebensmittelzusatzstoff E968 in der Europäischen Union unter einer Kennzeichnungspflicht für einen möglichen abführenden Effekt bereits zugelassen und gilt als unbedenklich für den menschlichen Organismus. Im Vergleich zu Stevia ist er günstig zu erhalten, in der Praxis wird der Preisvorteil bei Stevia-Erythritol-Mischungen, die oftmals nur zu 2 bis 3 Prozent aus Stevia bestehen, jedoch selten an den Verbraucher weitergegeben. Stattdessen werden diese Produkte oft unter dem einfachen Titel "Steviapulver" markiert, der hohe Erythritolanteil wird nur am Rande erwähnt.
Ebenfalls existieren Steviaprodukte, die als "Steviapulver" angeboten werden, die Mischungen aus Stevia und kalorienreichen Streckmittel sind. Im häufigsten Fall handelt es sich um Dextrose (Traubenzucker) - auch das wird oftmals nur am Rande erwähnt. Derartige Produkte sind nicht für Abnehmwillige geeignet, und erst recht nicht für Diabetiker, die sich ein zuckerfreies natürliches Süßmittel erhoffen. Dies heißt in der Endkonsequenz vor allem eines: um ein zufriedener Verbraucher von Steviaprodukten zu werden, muss die oberste Devise immer ein ausführliches Studium der exakten Inhaltsstoffe sein.
Jürgen MahlerLeipzig, 04.05.2010Daforto GbR
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