Ein ungeschwefelter Biowein vom Weingut Strohmeier
Seit 2005 besteht in der Europäischen Union die Pflicht, Schwefel im Wein auf dem Etikett zu deklarieren, wenn der Wein über 10 mg/l SO2 enthält. Auf der Flasche findet sich dann der Hinweis "Enthält Sulfite". Dies gilt sowohl für konventionell als auch für biologisch erzeugte Weine. Da Sulfite im Wein an sich Geschmacksneutral sind, löste diese Deklaration bei Verbrauchern große Unsicherheit aus. Es wurde gefragt, ob es sich dabei um einen neuen Zusatzstoff handelt, ob die Aufnahme schädlich ist und wie man diesen Sulfiten womöglich aus dem Weg gehen kann.
Zunächst einmal kann festgehalten werden, dass es keinen Wein gibt der vollständig frei von Sulfiten ist, da diese ein Nebenprodukt bei der Vergärung des Traubenmostes durch die Hefezellen ist. Allerdings werden den meisten Weinen künstlich Sulfite zugesetzt, und um diese geht es hier. Die Zugabe von Sulfiten ist keine neue Erfindung. Historische Quellen zeigen, dass schon im alten Rom die Schwefelung des Weines bekannt war.
Welche Funktion haben die Sulfite im Wein?
Zugesetzter Schwefel, bzw. Schwefeldioxid (SO2) oder Sulfite fungieren im Wein als Konservierungsmittel. Durch die Zugabe von Schwefel wird die Oxidation des Weines unterbunden. Schwefeldioxid reagiert so bereitwillig mit Sauerstoff, dass jede andere Oxidation, also die Reaktion von anderen Inhaltsstoffen im Wein oder Most mit Sauerstoff unterbunden wird. Dadurch wird der Wein besser lagerfähig und behält nach dem Öffnen länger seine Charakteristik. Zudem wirkt Schwefel antimikrobiell und enzymhemmend. Er unterbindet die Entwicklung ungewünschter Bakterien- und Hefestämme und verhindert dadurch Fehlgärungen, die den Weingeschmack und die Weinqualität beeinträchtigen.
Sind diese Sulfite denn schädlich für den Menschen?
Die im Wein normalerweise enthaltenen Mengen an Sulfiten sind für die meisten Menschen nicht schädlich oder ungesund. Bei der Verdauung von Nahrungsmitteln entstehen im Körper weitaus größere Mengen an Sulfit, z.B. beim Abbau von Eiweißen, als mit Wein aufgenommen werden könnten.
Allerdings gibt es Menschen, die eine hohe Empfindlichkeit gegenüber Schwefel bzw. gegenüber Sulfit haben und teils heftig auf geschwefelte Weine reagieren. Die Ursache für diese Reaktion ist noch nicht aufgeklärt, aber ein eindeutiger Bezug zum Schwefel kann gezogen werden. Für diese Personengruppe kann also festgehalten werden, dass Schwefel im Wein ungesund oder zumindest schädlich ist.
Für alle anderen Weinfreunde gilt wohl eher die Feststellung, dass der im Wein enthaltene Alkohol ganz sicher das stärkere "Gift" ist, der bei übermäßigem Konsum schädliche Wirkung entfaltet.
Dürfen auch Bioweine geschwefelt werden?
Bioweine werden ebenso geschwefelt wie konventionell erzeugte Weine, allerdings halten die Biowinzer geringere Schwefelmengen ein. Die Gefahr, dass der Wein bei Verzicht auf den Schwefelzusatz ungenießbar wird oder zumindest geschmacklich leidet ist den meisten Winzern zu groß. Dies gilt auch für Biowinzer.
Gibt es denn ungeschwefelte Bioweine?
Ja, eine kleine Anzahl besonders innovativer Winzer erzeugt ungeschwefelte Bioweine, die sich hinsichtlich ihrer Qualität nicht vor geschwefelten Weinen verstecken müssen. Eine wesentliche Voraussetzung für die Erzeugung ungeschwefelter Weine ist absolute Sauberkeit im Weinkeller und strenge Traubenauslese. Nur dann kann ein hervorragender ungeschwefelter Biowein entstehen. Dieser höhere Aufwand bedeutet meist auch, das ungeschwefelte Weine meist etwas teurer sind. Dafür erhält der Verbraucher ein völlig naturbelassenes Produkt. Am Beispiel der Bioweine vom Weingut Strohmeier aus der Steiermark zeigt sich, dass diese ungeschwefelten Weine ein unglaublich reiches Aromenspektrum und ein unvergleichliches Geschmackserlebnis bringen können. Die Bioweine vom Weingut Strohmeier wurden 18 Monate im Holzfass gelagert und dann ohne Filtrierung und Schwefelung abgefüllt.
An diesen Bioweinen wird deutlcih, dass der Verzicht auf die Schwefelung nicht gleichzeitig den Verzicht auf Genuß bedeutet. Allerdings gelingt es derzeit nur wenigen Spezialisten wirklich guten ungeschwefelten Wein zu erzeugen.
Mehr Informationen zum Thema Schwefel im Wein und rund um die Bioweinerzeugung finden sich auf dem Informationsportal biowein-erlesen.de.
Dr. Olaf Nitzsche, biowein-erlesen.de, Jena
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