v.l.: Andrea Schmoll, Monika Martin und Megumi Sano
Samedan 25.02.2011 - Oberster Vorrang im Musik & Kultur Hotel Mÿsanus bei der Programmauswahl ist ein singulärer Bezug. Deswegen trafen sich Gastgeberin Monika Martin und die Autorin Andrea Schmoll bei der Auffassung, dass sich Kunst- und Kultur gerade mit dem außergewöhnlichen Schicksal befasse. Monika Martin hat sich quasi infizieren lassen von der singulären Sammelleidenschaft des sammelnden Oberkellner Walter Putz. Mit 4000 Exponaten verfügt die „Bibliotheca Gastronomica des Walter Putz" über eine Kollektion, welche von erheblicher internationaler Bedeutung ist. Die Sammlung ist ein Spiegel fünf Jahrhunderten kultivierten Essens und Geniessens. Frühe Wiegendrucke bilden die wertvollsten Raritäten.
Im ausverkauften Palazzo Mÿsanus nahm am 17. Februar die Autorin Andrea Schmoll die Gäste mit auf eine bunte kulinarische Reise durch eben diese fünf Jahrhunderte Kulturgeschichte durch die Tafel und las aus Ihrem Werk: Das Fünf Jahrhunderte Menü, Gastrosophie und Lebensfreude. Begleitet wurde der Gang durch die Jahrhunderte von der Konzertpianistin Megumi Sano.
Andrea Schmoll erzählte, was sie in den 4000 Kochbüchern des Putz studiert hatte.
Geradezu eine Gänsehaut bekam Gastgeberin Monika Martin als ihr der enge Zusammenhang zum Engadin bewusst wurde: Denn auch der berühmte Harry Schraemli sen., welcher in St. Moritz in die Hoteldynastie Huhn einst eingeheiratet hatte, hatte eine wertvolle Kochbuchsammlung. Er war gewissermaßen Vorbild für Walter Putz. Wo immer später Kochbücher aus der Sammlung Harry Schraemli weltweit zum Gebot kamen, ersteigerte Walter Putz diese.
Die Autorin wählte in Ihrer Lesung ein Beispiel: „
Ein new Kochbuch" – das Werk des kurmainzischen Mundkochs Marx Rumpoldt gilt als legendäres Standardwerk in der großen Galerie seiner Confrères und Collegae.
Das 1582 vom kurfürstlich-mainzischen Mundkoch Marx Rumpoldt erschienene „Ein new Kochbuch" wird derzeit für 35 000 SFr angeboten. Die Sammlung Putz verfügt sowohl über die Erstausgabe als auch über die zweite Auflage (1604). Der Gesamtwert der Sammlung wird auf 3-4 Millionen Euro geschätzt.
Das Kompendium gastronomischen Wissens zur Zeit der Renaissance erscheint im Jahr 1587 in Frankfurt am Main, gedruckt bei Johan Feyerabend. Die zahlreichen Holzschnitte verleihen dem vasten Konvolut einen zusätzlichen Reiz. Sie zeigen Konterfeis von Haushofmeistern, gewähren Einblicke in fürstliche Küchen und demonstrieren Küchengeräte. Oft arbeitet hier der Koch Hand in Hand mit dem Leibarzt. Neben dem fürstlichen findet auch das bürgerliche Bankett Eingang in die Betrachtungen und Anweisungen.
Ein interessantes Nebenthema dieses Kochbuchs stellt der Exkurs zur Abbildung der Tiere dar. Jedes Geschöpf, das den Weg in die Küche antritt – und das ist bei der Unersättlichkeit der Epoche nahezu die gesamte damals bekannte Arche Noah – wird zuvor sorgsam portraitiert. Bevor es den Töpfen, Pfannen, Kasserollen, Hafen und den zahlreichen Öfen überantwortet wird, bevor die Eichhörnchen und Murmeltiere, gefüllt mit Speck, Birnen und Rosinen, der Steinbock „sampt den Hörnern gekocht, in ein Gallbat gesetzt, lieblich und zierlich" in den Mägen der Tafelgesellschaft verschwinden, dürfen sie sich noch einmal, wenn auch nur grafisch zu Lebzeiten zeigen.
Selbstverständlich wurden im Musik & Kultur Hotel Mÿsanus an diesem Abend Gäste auch kulinarisch verwöhnt. Quasi als Hommage an den bekannten Kochbuchautor der Renaissance und Ihrer Heimat dem Engadin wurde als Abendclou tatsächlich Murmeltier gereicht. Indem sich über diese Sammlung ein Gespräch entwickelt, geraten kulinarische Vermächtnisse aus fünf Jahrhunderten Kultur- und Küchengeschichte nicht in Vergessenheit, sondern bleiben lebendig und werden zukunftsorientiert weitergedacht.
Andrea Schmoll
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