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Fachkräftemangel in der Gastronomie-Küche

Autor: KOCHTOEPFER | Erstellt am: 04.04.2013 | Gelesen: 1157
Kategorie: Gastronomie & Hotellerie | Bewertung: rateArateArateBrateBrateB
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(Online-Artikel.de) - Was tun wenn die Qualität leidet, weil ich als Gastronom keine qualifizierten und motivierten Köche finde

Birk Töpfer - ohne Stress mehr Qualität in der Küche
Birk Töpfer - ohne Stress mehr Qualität in der Küche

Vor dem Hintergrund des demographischen Wandels droht dem Gastgewerbe schon bald ein Mangel an und damit ein Kampf um qualifizierte Mitarbeiter. Viele Gastronomen setzen daher auf günstiges ungelerntes Personal. Diese Strategie kann jedoch vorwiegend im Servicebereich gewisse Lücken schließen. In der Küche wo mehr Know-How gefragt ist, wird das schon sehr schwierig.

Es sei den man arbeitet mit einem angepassten zeitlich entkoppeltem Produktions-System. Also z.B. Cook&Chill oder mit Sous-vide-Verfahren. Mit dem systematischen Einsatz moderner Küchentechnik ist die Standardisierung von Abläufen wesentlich einfacher. Damit wird es möglich auch in der Inpidualgastronomie, sei es gehobene Küche oder ein Imbiss, ungelerntes Aushilfspersonal einzusetzen. Qualitätsabstriche sind dabei nicht zu befürchten. Im Gegenteil, die Implementierung eines Qualitätsmanagements wird sogar noch befördert.

Die stabile Konjunkturlage und der unaufhaltsame demographische Wandel erhöhen den Wettbewerb um qualifiziertes Personal. Bei mehr als einem Drittel der offenen Stellen im Gastgewerbe dauert die Besetzung länger als 3 Monate (Engpassanalyse der Bundesagentur für Arbeit vom Februar 2013). Zukünftig ist in jedem Fall mit einer Verschärfung der Situation zu rechnen. Insbesondere im Küchenbereich sind die Ausbildungszahlen dramatisch gesunken, der Beruf des Kochs erscheint im Vergleich zu anderen weniger attraktiv. Die Vorurteile korrespondieren hier durchaus auch mit der realen Situation. Es ist körperlich anstrengend, man muss einiges an Stress aushalten, Arbeitszeiten und Entlohnung sind nicht sonderlich motivierend.

Nun gibt es allerlei Empfehlungen, wie auf den Engpass zu reagieren sei. Attraktive Bezahlung und die weiteren Rahmenbedingungen, wie Arbeitszeiten, Unterbringung und Zeitausgleich müssten attraktiv gestaltet werden. Der DEHOGA legte bereits 2011 einen 10-Punkte-Plan zur Fach- und Arbeitskräftesicherung vor. Alle Vorschläge laufen letztlich darauf hinaus, dass die Kosten für Fachkräfte, gleich wie, steigen werden.

Die klassische Postenküche hat zukünftig ausgedient.

In der Gewerbeküche, in der es unter klassischen Bedingungen nur sehr begrenzt möglich ist, mit ungelernten Mitarbeitern zu arbeiten, geht man daher zunehmend neue Wege. Moderne Küchenhightech macht es möglich.

Der Trick ist die von der Produktion entkoppelte Ausgabe der Speisen. Mittlerweile sind Geräte zur Schockkühlung und zum Vakuumieren zu Preisen zu haben, die auch für kleinere Betriebe kalkulierbar sind. Geräte zur punktgenauen Regeneration von Speisen ohne Qualitätsverlust sind auf einem hohen technischen Stand. Somit können die Speisen in Ruhe, mit viel Sorgfalt und Kreativität produziert werden, wenn noch kein Gast auf sein Essen wartet. Das anschließende sehr schnelle Abkühlen der Produkte ermöglicht der Erhalt von Farbe, Konsistenz und Inhaltsstoffen. In Verbindung mit einem geeigneten Regenerationsverfahren resultiert daraus eine höheren Qualität als sie mitunter in der sogenannten Frischeküche auf den Tisch kommt. Fachkräfte, also Köche, werden hierbei vor allem in der Produktion und zum Teil zur Qualitätssicherung benötigt. Weite Teile der Speisenausgabe sind von ungelernten aber geschulten Aushilfen durchführbar.

Nur keine Hektik! - dafür mehr Spass...

Stress und hektische Abläufe sind der häufigste Grund für Qualitätsschwankungen in der Küche. Mit dem entkoppeltem System kehrt Ruhe ein, es kommt immer das gleiche Ergebnis auf den Tisch und Verbesserungen können systematisch durchgeführt werden und bleiben auch bestehen. Es wird also möglich auch ein Qualitätsmanagement zu implementieren, das kontrollierbar und steuerbar wird.

Die Köche haben wieder Zeit zum kochen und das macht jedem Spass, der mit Leidenschaft bei seinem Beruf ist. Sich Zeit nehmen und genau arbeiten, nur beste Qualität zu produzieren, das steigert die Motivation und die Freude bei der täglichen Arbeit. Insofern auch ein wichtiger Faktor der Arbeitskräftebindung im Unternehmen, der nicht permanent Geld kostet, sondern am Ende eher welches einbringt.

So kreativ wie frisch gekocht - so einfach wie Convenience

Die ungelernten Mitarbeiter wissen genau was sie zu tun haben und erhalten eine höhere Wertschätzung, weil sie den Gästen hoch-qualitative Produkte präsentieren können, an deren Herstellung sie mehr beteiligt sind als beim Kartoffeln schälen oder Spülmaschine bedienen. Wobei die Tätigkeiten selbst im Handling kaum schwieriger sind.

Insgesamt kann ein Gastronom, je nach Produktionssystem, das Küchenpersonal bis um die Hälfte reduzieren. Vor allem der Bedarf an Fachkräfte reduziert sich erheblich. Die im Unternehmen verbleibenden Köche sollten dann allerdings auch mit allen möglichen Mitteln gehalten werden!

Für die Umsetzung eines entkoppelten Produktionssystems in der Inpidualgastronomie ist einiges an Erfahrung und Know-How sowie Technik erforderlich. Hier sei bei einer geplanten Umstellung empfohlen, sich einen Spezialisten zur Seite zu stellen.

Birk Töpfer
KOCHTÖPFER Gastroberatung

 
 
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