Espresso-Bohnen
Espresso erfreut sich weltweit größter Beliebtheit. Was die wenigsten jedoch wissen: Die perfekte, traditionelle Zubereitung ist exakt definiert und eine kleine Wissenschaft für sich. Perfektioniert wird sie inzwischen von den sogenannten Baristi, den Kaffeekünstlern. Sie gestalten mithilfe von Milchschaum wahre Kunstwerke aus Kaffee. Und sie beherrschen die fünf goldenen Regeln der Italiener für einen perfekten Espresso, die fünf M's.
Für leidenschaftliche Kaffeevirtuosen fängt alles mit der Mischung (Miscela) an. Ein guter Espresso kann durchaus eine Komposition aus mitunter bis zu zehn verschiedenen Kaffeesorten sein. So entwickelt sich ein feines Zusammenspiel der einzelnen Geschmäcker. Kaffeeexperten schätzen hochwertige Arabica-Sorten, in geringen Anteilen verleiht jedoch auch der häufig zu unrecht als minderwertig abgestempelte Robusta einer Mischung das gewisse Etwas. Und oftmals unterschlagen: Erlesene Robusta-Sorten sind ein fester traditioneller Bestandteil der meisten norditalienischen Mischungen.
Auch die Mühle (Macinadosatore) spielt eine große Rolle für die Qualität der Espressi. Denn der Mahlgrad des Kaffees ist entscheidend dafür, dass aus
7g frisch gemahlenem
Kaffee letztlich
30ml Espresso werden. Fließt er zu schnell, ist der Kaffee zu grob gemahlen. Fließt er zu langsam, ist das Pulver zu fein. Hierbei entscheiden feinste Unterschiede im Mahlgrad über die Fließgeschwindigkeit. Schlechte Mühlen können allerdings nicht fein genug abgestimmt werden, um die entsprechenden Mengenverhältnisse einzuhalten. Profis setzen deshalb auf stufenlos verstellbare Mühlen.
Dritter wichtiger Bestandteil für Kaffeeexperten ist die Maschine (Macchina Espresso). Der perfekte Espresso bedarf konstantem Druck sowie einer gleichbleibenden Wassertemperatur von etwa 90°C. Minderwertige Maschinen können dies nicht leisten und variieren in beidem. Nur eine Maschine, die diese Bedingungen während der gesamten Fließdauer bieten kann, garantiert optimale und reproduzierbare Espressi.
Das beste Material allein hilft jedoch nicht, solange es nicht richtig bedient wird. Entscheidend für die Qualität ist also auch der Mensch (Mano dell'operatore). Neben der Beachtung der traditionellen Zubereitungsregeln ist vor allem auch Leidenschaft, viel Übung und ein großes Maß an Erfahrung gefragt. Und letztendlich investiert jeder Barista Zeit in die Wartung (Manutenzione) seines Handwerkszeugs. Wenn Sie Ihre Espressi über einen geraumen Zeitraum in hoher Qualität genießen wollen, ist es unablässig, sowohl Maschine als auch Mühle regelmäßig zu reinigen.
Die fünf M's und viel Liebe zum Detail gehören für jeden leidenschaftlichen Kaffeeliebhaber dazu. Denn nur so wird der
Espresso nicht nur gut, sondern eben perfekt. Belohnt werden sie dafür mit etwas, das ohne all die Arbeit nicht möglich wäre: Einzigartiger Genuss.
Torge Jörrens
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