Als Lebensmittel von hohem Nährwert erfreuen sich Fleisch und Fleischprodukte anhaltend großer Nachfrage. Metzgerei Maurer & Feinkost Maurer berichtet über Haltbarkeit und Verderbensprozesse dieser Nahrungsmittel und gibt Ratschläge zum korrekten Umgang mit Fleisch und Fleischprodukten.
Rohes Fleisch darf nicht für längere Zeit ungekühlt aufbewahrt werden. Bei Temperaturen über 7°C vermehren sich Keime und Bakterien auf der Fleischoberfläche schnell und führen schließlich zur Ungenießbarkeit des Nahrungsmittels. Die empfohlene Temperatur zur Lagerung rohen Fleisches, bei der die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen signifikant reduziert wird, liegt zwischen 2°C und 4 °C.
Merkliche Veränderungen an Konsistenz, Aussehen, Geruch, und Geschmack des Fleisches weisen darauf hin, dass es verdorben ist. Der Verzehr verdorbenen Fleisches sollte in jedem Fall unterlassen werden. Andernfalls besteht das Risiko, an Durchfallerkrankungen und Lebensmittelvergiftungen zu erkranken.
Nach dem typischen Alltagsverständnis bezeichnet Verderb den Befall eines Nahrungsmittels durch Bakterien oder Fäulnis. Tatsächlich bilden diese Faktoren die Hauptursache für gesundheitsschädliche Veränderungen von Lebensmitteln. Sie entstehen aus den Vermehrungsprozessen von Mikroorganismen und Pilzen auf der Fleischoberfläche und in seinem Inneren. Das mikrobiell veränderte Fleisch ist vom menschlichen Organismus nicht mehr zu verdauen. Weiterhin erzeugen die Stoffwechselprozesse von Mikroorganismen schädliche Substanzen, die zu verschiedenen Erkrankungs- und Vergiftungserscheinungen führen können.
Wie lange es dauert, bis Fleisch tatsächlich aufgrund von Mikroorganismen verdirbt, ist von verschiedenen Faktoren abhängig, etwa der Lagerung und den vorherrschenden Temperaturverhältnissen. Je wärmer der Lagerort, desto schneller verdirbt das Fleisch.
Neben mikrobiellem Verderben wird Fleisch durch unterschiedliche biologische, chemische oder physikalische Ursachen für den Menschen ungenießbar. Erwähnenswert sind in diesem Zusammenhang Schadinsekten, natürliche Reifung, Gefrierbrand oder Verschmutzung.
Die Zusammensetzung und Strukturierung von Fleisch übt einen wesentlichen Einfluss auf die Geschwindigkeit aus, mit der es verdirbt. Produkte aus rohem Fleisch haben von Natur aus keinen effektiven Schutz vor eindringenden Mikroorganismen und setzen ihrer Ausbreitung kaum Grenzen. Aus diesem Grund verdirbt rohes Fleisch im Vergleich zu anderen Nahrungsmitteln recht schnell. Wurde während der Fleischzubereitung die Umhüllung der Muskeln zerstört, wie es bei Hackfleisch oder Gulasch der Fall ist, verfügen Mikroorganismen über beste Ausgangsbedingungen für die Durchdringung des Fleisches und ihre Vermehrung. Diese Produkte verderben daher innerhalb kurzer Zeit.
Die Fleischhaltbarkeit ist sehr temperaturabhängig. Eine andauernde Kühlung ist in der Lage, sie durch eine Verlangsamung der Vermehrung von Kleinstlebewesen erheblich auszudehnen. Die sogenannte Kühlkette zwischen der Schlachtung eines Tieres und dem Verkauf seines Fleisches darf aus diesem Grund nicht unterbrochen werden. Der gesundheitsbewusste Verbraucher dehnt die Kühlkette durch die Verwendung geeigneter Hilfsmittel, beispielsweise Kühlboxen, vom Verkauf bis zur eigentlichen Verarbeitung aus.
Der Befall rohen Fleisches durch Mikroorganismen lässt sich nicht vermeiden. Er ist eine Folge des Schlachtprozesses, in dessen Verlauf das Fleisch des Schlachttieres durch Keime der Tierhaut und des Umfeldes kontaminiert wird. Es handelt sich um hierbei um einen normalen und keineswegs besorgniserregenden Vorgang. Frisch geschlachtetes Rindfleisch verfügt an seiner Oberfläche unter optimalen Bedingungen über ca. 1000 Keime pro Quadratzentimeter. Bei Schweinefleisch ist es bis zum Zehnfachen dieser Anzahl.
Wird Fleisch andauernd gekühlt, so verlangsamen sich mikrobielle Verderbensprozesse, kommen jedoch nicht zum Stillstand. Die meisten Keime können sich bei niedrigeren Temperaturen zwar nicht mehr vermehren, jedoch besteht immer eine Population kälteresistenter Mikroorganismen, die sich auch im besten Kühlschrank noch vermehrt. Diese sogenannte Kälteflora ist dafür verantwortlich, dass Fleisch mit Sicherheit auch unter Kühlung verdirbt.
Den besten und zugleich schonendsten Schutz vor Verderbensprozessen bildet das Einfrieren von Fleisch. Unter den Temperaturverhältnissen eines Gefrierschranks kommt die Vermehrung vorhandener Keime zum Erliegen. Dies verlängert die Haltbarkeit von tiefgekühltem Fleisch drastisch, bis es schließlich aufgrund chemischer oder physikalischer Prozesse, etwa Austrocknung oder Fettverderben ungenießbar wird. Sobald Fleisch aufgetaut wird, werden die Mikroorganismen jedoch wieder aktiv. Aus diesem Grund ist Fleisch nach dem Auftauen schnell zu konsumieren.
Metzgerei Maurer & Feinkost Maurer steht in Nürnberg seit vielen Jahren für hochqualitative rumänische und fränkische Wurst- und Fleischspezialitäten. Dem zugelassenen EU-Betrieb ist es selbstverständlich, systematisch strengste Hygienenormen anzuwenden und so die konstante Qualität und hervorragende Verträglichkeit seiner Produkte zu gewährleisten.
Als qualitäts- und kundenorientiertes Unternehmen steht Metzgerei Maurer & Feinkost Maurer jederzeit für die Beantwortung von Fragen zur Lebensmittelsicherheit und –hygiene bereit.
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