Käserinden
Fast jeder Käse hat eine Rinde, die ihn schützt und frisch hält.
Die meisten Käserinden können gegessen werden, einige nicht. Wird ein aus pasteurisierter Milch hergestellter Käse natürlich gereift, so kann die Rinde grundsätzlich gegessen werden oder auch in eine Fonduemischung gegeben werden. Bei der Käseherstellung wird der ganze Laib vorerst in ein Salzlackenbad gelegt, wo er je nach Sorte einige Zeit ruht.
Rezenter Appenzeller Käse liegt bis zu drei Tagen darin.
Soll die Käserinde fest werden, so wird der Käse immer wieder mit Salzlacke bestrichen und gewendet. Osmotisch wird dem Käse die Molke und somit Flüssigkeit entzogen. Eine feste und resistente Rinde bildet sich. Die chemischen Prozesse welche dabei ablaufen entscheiden über das Spätere Aroma des jeweiligen Käse.
Die Käserinde von Sauermilchkäse kann auch gegessen werden. Edelschimmel, Rot- und Gelbschmierkäse haben eine ganz besondere Rinde und sind zum verzehr bestimmt. Einige Käsesorten werden jedoch nach dem Reifungsprozess mit einer zweiten Hülle geschützt. Diese kann aus Kunststoff, Paraffin oder auch Wachs bestehen und sollte unbedingt vor dem essen oder kochen entfernt werden. Auf der Packung auf entsprechenden Hinweis achten.
Die ungeniessbare Käserinde
Bei der Lagerung im Käsekeller kommt es gelegentlich zu unerwünschter Schimmelbildung. Um das Problem zu bekämpfen greifen einige Käser zu Antibiotika. Verwendet wird Natamycin, auch als E235 bekannt. Es handelt sich hierbei um ein Penicillin ähnliches Arzneimittel. Diese Rinde soll abgeschnitten werden. Auch für die Zubereitung von Käsefondue ist sie nicht geeignet. Bei verzehr kann es zu Darmproblemen führen. Auf der Verpackung wird dies klar ersichtlich deklariert.
Zum Schluss sei noch zu erwähnen, dass Käse aus Rohmilch auch nur begrenzt zu geniessen ist. In seiner Rinde können sich Listerien bilden, welche für Schwangere und Kleinkinder schädlich sind.
Fazi: Die Meisten Käserinden können verzehrt oder ins Fondue gemischt werden. Alles andere muss auf der Verpackung ersichtlich sein. Im Zweifel Rinde grosszügig entfernen und den Käse so geniessen. Guten Appetit mit Käse, Anina Berger
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