Käsefondue im Caquelon
Das
Käsefondue kommt wie wir wissen aus der Schweiz und wird von den umliegenden Nationen als unser Nationalgericht betrachtet. Das Larousse Gastronomique, ein allwissendendes Buch über alles was mit Kochen und Essen zu tun hat behauptet, dass Käsefondue eine Genfer Erfindung sei. Laut den Neuenburger stammt das Gericht aus ihrer Ecke. Und damit sind weder die Waadtländer noch die Walliser einverstanden. Wo es auch herkommt, das Käsefondue wird in einem Caquelon zubereitet. Das wichtigste beim
Käsefondue sind natürlich die Käsesorten, die in die Fonduemischung kommen.
Woher kommt das Käsefondue?
Diese Frage wird man wohl nie abschliessend beantworten können. Auch der Jahrgang wird wohl offen bleiben. Das selbe trifft auch beim Raclette zu. Eines ist klar, beides hat eine Jahrhunderte zurückreichende Geschichte. Es ist jedoch anzunehmen, dass die ersten Käsefondue in den Bergen gekocht wurden. Die Bergbauern in den Höhen hatten auch die Grundlagen dazu. Ein Fondue ist einfach in der
Herstellung und auch in kürzester Zeit zubereitet.Beim Käsefondue, sowie bei vielen rustikalen Rezepten spielt auch der Zufall mit. Milch hatten die Bergler von den Kühen und Ziegen, Mehl war eines der Hauptgüter, das beim Aufzug mitgeführt wurde. Das sind schon alle Zutaten, welche für ein Käsefondue gebraucht werden. Fehlt da noch der Wein? Ziemlich sicher wurden die ersten Käsefondue mit Milch angerührt.
Die Fonduemischung als Grundlage
Zum Eindicken nimmt man am besten Weizenmehl oder Maizena, welches im Kirsch aufgelöst wird. Der Geschmack des Käsefondue wird von der Käsemischung bestimmt. Der Käse soll nicht jung sein, aber auch ein lang gelagerter ist nicht optimal. Beim frischen Käse entstehen beim erwärmen kleine Klümpchen. Zu Alter neigt dazu, Fett abzusondern, was im Käsefondue nicht erwünscht ist. Für eine gute Fonduemischung braucht es mehr als nur eine Käsesorte, Kenner rühren bis zu vier verschiedene Käse rein!
Es kann eigentlich jeder Hartkäse- und Halbhartkäse in die Mischung. Wie schon gesagt, ist der Reifegrad hauptsächlich für die Festigkeit und den Geschmack bestimmend. Für ein Käsefondue dürfen nicht zu milde Sorten gebraucht werden, denn es besteht die Gefahr, dass Ihr Fondue geschmacklos wird. Wenn Sie ein Liebhaber von rezentem Käse sind, dann mischen Sie doch mal ein scharfes Bergkäsli in Ihre Fonduemischung!
Lassen Sie sich Ihre Fonduemischung vom Käser mischen, es sollen nur die besten Sorten zum Zug kommen, Rinde gehört nicht dazu. Wenn Sie unterschiedliche reife und Härtegrade verwenden, dann muss als erstes der härteste und reifste Käse ins Geschirr, dann der zweithärteste und so weiter. Das Käsefondue soll nicht kochen, sondern nur leicht köcheln. Darum soll der Käse immer in Bewegung bleiben und dies bedeutet kräftig rühren. Zu dick geratenes Käsefondue kann mit wenig Weissem korrigiert werden. Und wenn's zu dünn ist, einfach ein bisschen Parmesan oder Sprinz zufügen. Für ein cremiges Erlebnis kann auch ein Rahmkäse in die Fonduemischung, aber erst kurz vor dem Servieren! Um in das Käsefondue einzutauchen und zu rühren wird Weissbrot mit viel Kruste verwendet.
Nun steht Ihnen nichts im Weg, um einen gelungenen Käsefondueabend zu machen. Guten Appetit wünscht Ihnen Damiano Angehrn, der Autor.
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