In der heutigen Zeit ist das Räuchern besonders bei Köchen und Anglern ein beliebtes Hobby und dient nicht mehr in erster Linie dem Zweck des Haltbarmachens von Fleisch, um Überleben zu können. Mehr der besondere Genuss steht im Vordergrund.
Wer als Anfänger einige wichtige Regeln beachtet, kann schon bald feine Leckereien aus Fisch selbst herstellen.
Das richtige Räuchern beginnt bei der Auswahl des richtigen Fisches. Je nach Vorliebe und Geschmack kann fast jede Fischart geräuchert werden. Besonders geeignet sind Forellen, Heringen, Aale und Schillerlocken.
Schon beim Ausnehmen ist äußerste Hygiene sehr wichtig, denn die Kiemen und Innereien der Fische müssen restlos entfernt werden. Im Anschluss muss immer gründlich mit klarem und kaltem Wasser gespült werden.
Vor dem Räuchern werden die Fische in eine Salzlake eingelegt. Die Zeit des Einlegens sollte etwa 12 Stunden betragen. Vor dem Räuchern dürfen keine Kräuter auf dem Fisch platziert werden, da sie in der Hitze leicht verbrennen können. Nach dem Räuchern ergeben die Kräuter auf dem Fisch optisch und geschmacklich eine besondere Leckerei.
Die
Räucheröfen und die Werkzeuge zum Aufhängen dürfen nicht aus verzinktem Material bestehen. Die in der Hitze schmelzende Beschichtung ist sehr giftig und die Geräte rosten leichter. Auch sollten keine billigen Haken, sondern welche aus Edelstahl verwendet werden, da diese sich nach dem Räuchern leichter reinigen lassen.
Beim Einhängen in den Räucherofen muss darauf geachtet werden, dass sich die Fische nicht berühren, und auch nicht die Wände des Ofens. So eine Berührung gibt unansehnliche Flecken, die den Genuss mindern. Wer den Räucherofen in mehreren Schichten befüllt muss von Zeit zu Zeit die Bleche vertauschen, damit die Fische gleichmäßig der Hitze und dem Rauch ausgesetzt werden.
Mit Heißluft werden die Fische nach dem Räuchern getrocknet, damit sich die Poren schließen und Insekten und Fliegen abzuhalten – ein Lüfter oder Ventilator vor dem Räucherofen sorgt für sicheres und schnelles Abkühlen der Fische.
Mit der Mittelgräte eines Fisches macht man am besten die Garprobe – wenn sich das Fleisch leicht von ihr löst, ist der Fisch gar.
Bernhard Heß
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