Einfühlsame Köche
Der Grund: diese Menschen vertragen keinen Milchzucker, wissenschaftlich Laktose genannt. Ihr Körper stellt zu wenig von dem Enzym Laktase her, das den Milchzucker im Dünndarm aufspaltet. Diese Nahrungsmittel-Unverträglichkeit ist meist erblich bedingt, tritt jedoch oft erst im Erwachsenenalter auf. Heilbar ist diese Form der Laktose-Intoleranz nicht. Der einzige Ausweg sind laktosefreie Produkte, die zunehmend angeboten werden.
Besonders tückisch ist die versteckte Laktose. Da sie Wasser bindet, wird sie in vielen Produkten eingesetzt, macht beispielsweise Joghurt fester oder gibt dem Brot ein appetitliches Aussehen. Seit 2005 müssen Hersteller immerhin alle verpackten Lebensmittel kennzeichnen, die Laktose enthalten. Ausgenommen von der Regelung sind unverpackte Lebensmittel. Für die Betroffenen kann jeder Restaurantbesuch, jeder Urlaub zum Abenteuer werden, wissen sie doch nicht, was die Köche in ihren Saucen und Dressings verarbeiten.
Ein ähnliches Problem haben Menschen, die unter Glutenunverträglichkeit leiden. Je nach Schätzung ist jeder 100. bis 500. Mitteleuropäer davon betroffen. Gluten sind ein Gemisch aus Proteinen, Lipiden und Kohlenhydraten, die vor allem im Getreide enthalten sind. Gluten werden auch als Emulgator, zum Gelieren, Stabilisieren und als Träger von Aromastoffen eingesetzt, was nicht immer auf den ersten Blick zu erkennen ist. Gluten können zu Zöliakie, einer entzündlichen Erkrankung der Darmschleimhaut, führen.
Nach und nach gehen auch Hotels und Restaurants auf dieses Problem ein. Beispielsweise in der Pension Haugeneder in Breitenberg im Süden des Bayerischen Walds. Dort kocht der Chef Andreas Haugeneder, selbst. Er ist Koch aus Leidenschaft und setzt alles daran, „mich mit der Küche vom allgegenwärtigen Einheitsbrei der Convenience-Ernährung abzuheben.".
Für ihn ist es selbstverständlich, auch Gäste zu bekochen, die Glutenfrei und Laktosefrei essen möchten. Ein kleiner Hinweis genügt und er achtet vom Einkauf bis zum fertigen Gericht darauf. Und so kommen bei Andreas Haugeneder auch diese Gäste in den Genuss seiner engagierten
Küche, die sich als „frisch, jung und doch traditionell" versteht.
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